🛷 Recette Rouille Du Pêcheur Avec Pomme De Terre Vous admettez l'erreur.

Gard: la rouille, oui, mais graulenne. A déguster tiède ou froide, c'est au choix. MATHIEU LAGOUANERE. C’est un plat historique du Grau-du-Roi, imaginé par les familles de pêcheurs

Poulpe à l’aïoli ou rouille graulenne Cette recette est un peu particulière car c’est une recette que me faisait ma maman. Elle savait que j’adorais ça et donc prévoyait toujours d’en faire une fois lorsque je venais en vacances. Du coup je n’avais jamais fait de rouille graulenne, je ne la mangeais que chez mes parents. Aujourd’hui, qu’ils ne sont plus là, je me suis décidée à faire moi-même cette recette que j’ai réalisé d’après mes souvenirs. Donc, pour ceux qui ne connaissent pas la rouille graulenne qui veut dire qui vient du Grau du Roi, une station balnéaire où j’ai passé beaucoup de mes vacances d’été quand j’étais petite c’est du poulpe avec des pommes de terre et de l’aïoli. Je crois que l’idée c’est qu’il y ait 40% de poulpe pour 60% de pommes de terre. Maintenant que vous savez tout ça voici tout de même la listes des ingrédients. Les ingrédients 400 g de poulpe 600 g de pommes de terre 3 feuilles de laurier Pour l’aïoli 1 oeuf 1 cuil à café de moutarde 25cl d’huile d’arachide environ, car je n’ai pas mesuré 1/2 tête d’ail un peu moins si vous souhaitez que ça soit moins aillé sel, poivre Réalisation Enlever l’intérieur des poulpes, couper le haut du corps et couper la partie où il y a les yeux, vous devez vous retrouver avec les tentacules d’un côté et le haut » du corps de l’autre. Bien rincer le tout. Si vous êtes comme moi, et que vous n’aimez pas trop manipuler les poulpes, demandez à votre poissonnier de vous les préparer. Mettre les poulpes dans un sachet de congélation. Les congeler au moins une journée mais vous pouvez les laisser plus longtemps et les sortir le jour où vous voulez les cuisiner Le fait de les congeler casse les fibres et les attendrit. Le jour où vous les cuisinez, sortir les poulpes et les laisser décongeler. Remplir une cocotte d’eau, ajouter les feuilles de laurier, et ajouter les poulpes. Refermer la cocotte et cuire entre une demi heure et 45 min. Pendant ce temps, éplucher les pommes de terre et les couper en gros cubes. Monter l’aïoli. faire une mayonnaise et ajouter l’ail pressé Lorsque les poulpes sont cuits, les sortir à l’aide d’une écumoire mais ne pas vider l’eau qui va servir à cuire les pommes de terre. Cuire les pommes de terre une vingtaine de minutes, elles doivent être cuites mais pas trop pour qu’elles s’écrasent pas. Pendant ce temps, découper les poulpes en petits morceaux. Mettre les morceaux de poulpes dans un saladier, et ajouter 2 cuillères à soupe d’aïoli et bien mélanger. Lorsque les pommes de terre sont cuites, les égoutter et les ajouter dans le saladier et mélanger délicatement. Ajouter de l’aïoli cuillère par cuillère jusqu’à ce que pommes de terres et poulpes soient bien enrobés. Vous pouvez manger la rouille encore tiède ou bien froide dans ce cas mettre la rouille une à deux heures au réfrigérateur Ne vous laissez pas impressionner par les poulpes, c’est vraiment délicieux !

Cetterecette se réalise en 30 minutes chrono et en tenant compte du temps de refroidissement de l'écrasée de pommes de terre. Elle est savoureuse et surprendra vos convives avec ses pommes de terre juste écrasées, tiédies puis assaisonnées d'une vinaigrette 2 h 15 min Facile 2 kg de seiches 2 kg de pommes de terre 1 gros oignon émincé 2 têtes d'ail 100 g de petit salé coupé en dés 2 c. à soupe de concentré de tomates 2 c. à soupe d'huile 1 c. à soupe de farine 1 petit verre de cognac 1/2 l de vin blanc 1 l d'eau thym piment de Cayenne 1 gros bol d'aïoli faite avec 1 jaune d’œuf, un peu de moutarde, de l'ail, du sel et du poivre et battue à l'huile sel, poivre 1 Nettoyez les seiches, coupez-les en dés et faîtes-les revenir dans une cocotte avec l'huile. 2 Lorsque le tout est doré, ajoutez l'oignon émincé et le petit salé coupé en dés. Faîtes à nouveau revenir doucement le tout et, à ce moment-là, flambez la préparation avec le petit verre de cognac. Gestes techniques Émincer ses légumes Tailler un oignon 3 Immédiatement, ajoutez le concentré de tomates et saupoudrez le tout de farine, remuez, ajoutez le vin blanc, l'eau, salez, poivrez et ajoutez le thym et le piment de Cayenne. 4 Faîtes cuire à feu doux pendant 1 heure environ. 5 Coupez les pommes de terre en morceaux et ajoutez-les puis faîtes cuire à nouveau 20 min à feu doux. 6 La cuisson terminée, vérifiez l'assaisonnement et, avant de servir, ajoutez l'aïoli préparée à l'avance, mélangez et servez. Astuces Pour cette recette de Rouille de seiches "pêcheur", vous pouvez compter 45 minutes de préparation. Pour en savoir plus sur les aliments de cette recette d'assaisonnement, rendez-vous ici sur notre guide des aliments. Recettes similaires Haut de page ^{LaRouille du pêcheur. CP école JA Lacoste Collorgues. Il faut: -des poulpes -des pommes de terre -du sel, du poivre, du thym, du romarin et 2 feuilles de laurier Pour l’aïoli, il faut -2 œufs, de la moutarde, de l’huile d’olive et 5 gousses d’ail. Slideshow 4909133 by zwi}

NORD EST Nord-Pas-De-Calais la culture du pot-au-feu À Lille, et dans le Nord, on cuisine tout à la marmite. Ainsi des spécialités comme le Waterzoï, une bouillabaisse de divers poissons de rivières ou le Hochepot, mélange de viandes, d’une queue de boeuf et de légumes bouillis se retrouvent donc dans la marmite ! Sur la Côte, on prépare l’anguille, au beurre, à la crème et aux herbes douces. À Cambrai, on retrouve des Bêtises et des Andouilles…mais aussi un excellent fromage, la Tomme de Cambrai, affiné à la bière ! Dans cette région, tous les fromages ont du caractère et une grande force de goût. Parmi les bières, car on ne peut pas parler du Nord sans parler de bière, blanche, Gueuze et Trois-Monts se disputent la préférence des amateurs. Pour finir, une goutte de genièvre ponctuera l’initiation. Quelques spécialités pour vous faire saliver et vous donner envie de venir… À Lille. Goûtez la carbonade flamande, petits morceaux de bœuf mijotés dans de la bière et de la cassonade, accompagnée d’une bière locale. À déguster à l’estaminet Chez la Vieille, 60, rue de Gand, Lille. À Metz. Ce sera plutôt le dessert avec la tarte aux mirabelles. Petit cours de pâtisserie…Étaler la pâte feuilletée et foncer un moule à tarte. Garnir le fond de mirabelles. Mélanger le sucre, les amandes, le lait et les œufs. Verser la préparation sur les fruits. Cuire à four moyen. Avant de servir, saupoudrer de sucre glace. Chut, c’est un secret ne le répétez pas ! Ingrédients Pâte feuilletée, 150 gr de sucre, 2 œufs, 1 dl de lait, 100 gr d’amandes en poudre, 400gr de mirabelles, 30gr de sucre glace. À Mulhouse, le Baeckaoffa vous emballera et si vous ne pouvez pas vous déplacer, voici la recette. Pour 5 à 6 personnes 500 gr d’échine ou d’épaule d’agneau sans os, 500 gr de poitrine de bœuf désossée ou paleron, 1 kg de pommes de terre, 250 g d’oignons, 2 à 3 gousses d’ail, 1/2 l de pinot blanc ou riesling, bouquet garni, persil, thym, laurier, sel, poivre. Détailler la viande en morceaux égaux comme pour une estouffade. La mettre à mariner pendant 24 h avec un peu de vin, quelques oignons, l’ail, le bouquet garni, le sel, le poivre. Dans une cocotte en terre, disposer une couche de pommes de terre émincées, puis, les viandes, les oignons émincés, et une nouvelle couche de pomme de terre et d’oignons émincés. Mouiller avec le vin blanc. Fermer la terrine avec son couvercle et faire cuire au four à 180° pendant 2h, 2h et demi selon. Servir tel quel dans la terrine de cuisson. En accompagnement, servir un pinot blanc, un tokay pinot gris ou un pinot noir. Et si vous pouvez vous déplacer, c’est à déguster à Mulhouse au restaurant Zum Sauwadala, 13, rue de l’Arsenal, 68 100 Mulhouse. La Picardie un jardin potager Terre à blé, plateau agricole, la Picardie est riche d’une gastronomie traditionnelle et simple. La Somme est un jardin potager inouï, agricole et maraîcher. Pour s’en convaincre, il suffit de citer les savoureux légumes régionaux la carotte, le cresson, l’endive, la salicorne, la rhubarbe et la pomme qui y est cultivée à la fois pour le cidre et pour le dessert. De la Somme, on pêche anguilles, truites, carpes, brochets, sandres qui égaieront soupes et fricassées. Sur la Côte, les poissons de mer comme la sole, le carrelet, le bar et le hareng. La Picardie regorge de fruits de mer excellents et parmi les spécialités, nous vous conseillons de goûter à la ficelle picarde, les harengs marinés à l’Abbevilloise, sans oublier le traditionnel gâteau battu. Arrêtez-vous manger le pâté en croûte de canard d’Amiens et bien sûr goûter aux macarons de la ville, composés notamment d’amande et de miel. Enfin, laissez glisser tout ça avec du cidre, la boisson régionale de tradition. Puisque vous salivez déjà, pour vous et rien que pour vous, la recette de la ficelle picarde pour deux personnes. Faites la pâte à crêpes en mélangeant 75g de farine, 1/8 de litre de lait, 1 œuf et du sel. Faites 4 crêpes aussi fines que possible. Pour la garniture, préparez 100g de champignons de Paris, 1 échalote, 1 cuillère à soupe de farine, 1 verre de lait, 4 tranches de jambon, 100g de crème fraîche et 100g de gruyère râpé. Posez la tranche de jambon sur la crêpe, et dans une poêle faites revenir la préparation de champignons hachés avec l’échalote et le beurre. Puis étalez et roulez la crêpe. Déposez de la crème fraîche et du gruyère râpé sur les crêpes roulées avant de les enfourner au four 10 minutes. À déguster bien chaud et avec gourmandise. L’Alsace la choucroute de tradition Si je vous dis foie gras et choucroute ? Oui, vous y êtes, nous sommes arrivés en Alsace et nous allons passer par Strasbourg pour y dénicher ses perles culinaires. Tout d’abord, arrêtons-nous quelques instants pour parler de la choucroute. Autant vous le dire tout de suite, la choucroute n’est pas le plat traditionnel de l’Alsace, c’est LE plat de chaque alsacien, qui comme la tradition le veut, préparait lui-même sa propre choucroute, et ce jusqu’au début du XXème siècle. C’est un plat familial, dominical qui a encore de beaux jours devant lui, il est servi dans toutes les bonnes brasseries. Même chose pour le foie gras, c’est une idée alsacienne. Et oui, l’idée de le cuisiner est née ici ! Elle vient du cuisinier du maréchal de Contades, et la recette du foie gras moelleux et fondant se répandit comme une traînée de poudre jusqu’à Versailles… Côté apéritif, il se prend toujours autour d’une bière accompagnée de l’inséparable bretzel avant de goûter aux multiples spécialités. Par exemple, le baeckeoffe pommes de terre et porc, la tarte flambée et les spaetzle variété de nouilles qui peuvent accompagner les volailles ou le gibier. On trouve aussi quantité de tartes sur la table alsacienne flammekueche ou tarte flambée, à base de pâte à pain, crème, oignons et lardons. N’oublions pas non plus le fameux pain d’épices, très populaire dans la région. Enfin, le vin blanc, avec des merveilles au goût si particulier et inimitable que le Riesling, le Gewurztraminer, le Muscat, le Tokay Pinot Gris, le Sylvaner, le Pinot Blanc et le Pinot Noir. A Nancy et en Lorraine la mirabelle et le bleuet En Lorraine et autour de Nancy, la cuisine est mise à toutes les sauces, en pot, en conserve, en pâté, en gelée, en eau-de-vie… et à tous les mots tant les intitulés des recettes sont splendides et témoignent du plaisir gourmand de la table cette région. En ingrédients, on y trouve des mélanges sublimes de produits du terroir et de caractère comme le gibier, la charcuterie des plus réputées, les poissons, les petits champignons des bois mais encore les fruits et baies sauvages des bois. Il y a aussi une fameuse carte des alcools, l’eau-de-vie de mirabelle, le Clair de groseille, le Perlé de rhubarbe. Dans l’ancienne capitale des ducs de Lorraine, à Nancy, c’est le macaron qui est fameux. Mais il faut goûter aussi le boudin, l’omelette à la nancéienne, la bergamote, le gâteau au chocolat…. Enfin, si vous voulez ramener un cadeau, prenez un pot de miel des Vosges. Issu du sapin, il sert aussi à la fabrication du pain d’épices et aux fameux bonbons au miel connus et appréciés dans tout le pays. La Bourgogne la cuisine au vin rouge La Bourgogne, c’est avant tout une terre de vin, d’excellents vins, et la cuisine en est tout naturellement imprégnée. Du traditionnel boeuf bourguignon, à base de vin bien sûr, aux plats dits en meurette », c’est-à-dire cuits aux lardons et au vin rouge parmi lesquels les œufs ou le coq au vin, jusqu’à la charcuterie et le jambon persillé, tous les mets de la région se travaillent et/ou se dégustent avec l’un des vins issus des merveilleux vignobles de Bourgogne. Sur les côteaux qui dominent la plaine de la Saône, se succèdent les grands crus Aloxe-Corton, Nuits-St-Georges, Vosne-Romanée, Vougeot, Chambolle-Musigny, Gevrey-Chambertin … Nous arrivons à Dijon, dont la réputation a passé les frontières grâce à sa célèbre moutarde et son Kir, composé de vin de Bourgogne et de crème de cassis. À Mâcon, que l’on chante pour son Pouilly Fuissé, on trouve aussi les vaches charolaises à robe blanche de très bonne qualité. Pas très loin, en plein air, s’ébat la fameuse volaille de Bresse. Bref, une terre généreuse et riche qui mérite mille et un détours. Côté poissons, on trouve le long de la Saône tous les ingrédients qui vont constitués une des spécialités de la région la pauchouse, sorte de bouillabaisse d’eau douce faite à base de tanches, perches anguilles, carpes, brochets, vin blanc et croûtons frottés d’ail. Au dessert, que diriez-vous d’une charlotte rigodon » ou un tartouillat de poires ? Encore une région qui vaut le détour, on vous avait prévenu, la France est riche, très riche en matière de gastronomie… Franche-Comté et Jura le pays des fromages Voici la forêt jurassienne et au loin lièvres, sangliers, chevreuils et lapereaux qui se disputent les faveurs des sous-bois. La Franche-Comté regorge aussi de gibier parmi lesquels les petites grives, perdreaux, vanneaux et pluviers de passage. Au pied des sapins, on trouve la morille, magnifique champignon qui fait chanter l’assiette, et l’oronge et la russule. Dans les rivières et les torrents, les meilleurs spécialités gastronomiques de la région la truite que l’on accompagne ici de noisettes, les succulentes écrevisses, le brochet fait en quenelle, l’anguille piquée en brochette, la lamproie, la carpe ou l’alose que l’on peut retrouver dans la grande bouillabaisse locale de la Pauchose. Et il y a aussi des charcuteries renommées comme la saucisse et le Jésu de Morteau. Quant au plateau de fromages, il suffit d’énumérer leurs noms pour saisir son importance le Bleu du Haut-jura, le Vacherin, la Cancoillotte, le Comté et l’Emmenthal. Dans la région, la soupe est servie à tous les repas. Soupes de lentilles, bouillon d’orge à la volaille ou aux grenouilles, soupe de fruits aux cerises, à l’orange et aux noisettes, soupe à l’oignon, etc. C’est aussi le pays de la petite et si indispensable cerise. En fruit, en dessert, en potage ou en Kirsch, elle est à l’honneur surtout pendant les fêtes de Noël. Sachez qu’au Jura, le vin blanc est aussi présent sur la table que dans les plats qu’il accompagne, comme le poulet par exemple, presque tout le temps cuit au vin et à la crème. Côté pâtisserie, on est généreux ici avec les brioches, le pain d’épice, les galettes, crêpes ou beignets. Mais surtout, le régal collectif, c’est la gaufre, à n’en point douter ! SUD Auvergne une origine paysanne Nourrie des terroirs de l’Auvergne, du Cantal et de la Haute-Loire, la cuisine auvergnate, d’origine paysanne, est célèbre pour son chou que l’on cuisine farci, mariné en soupe ou encore en potée à laquelle on rajoute des cochonnailles. Car le cochon est aussi l’animal qui alimente la table auvergnate jambons secs, saucissons, pieds de porc panés ou grillés, petit salé aux lentilles vertes du Puy. S’ajoutent aussi les viandes fondantes des Charolais de l’Allier et celle des vaches Salers du Cantal. Très souvent, la truffade » pommes de terre à la tomme fraîche de Cantal ou l’aligot accompagnent ses plats pour encore plus de gourmandise. La pêche de printemps ajoute de magnifiques prises au tableau de chasse gastronomique truite sauvage, saumon, omble chevalier, brochet, sandre. À l’automne, ce sont les viandes fortes qui trônent sur le buffet chevreuil, sanglier, gibier d’eau et des bois. En forêt justement, c’est le temps de la cueillette des champignons et fruits des bois juste avant le plateau de fromages Saint-Nectaire, Bleu d’Auvergne, Fourme d’Ambert, Cantal, Salers. À toujours accompagner d’un des 5 crus des Côtes d’Auvergne comportent 5 crus qui se déclinent en rouges, blancs, gris ou rosés. Lyon et la proximité la gastronomie en capitales Lyon, c’est une situation stratégique au carrefour des grands pays européens, au creux de 2 cours d’eau, et d’une région viticole importante le Beaujolais. Une tradition séculaire de gastronomie de Mères » qui ont révélé, travaillé la qualité des produits du terroir, bien repris et illustré par le meilleur chef de tous les temps Paul Bocuse. Une grande cuisine, désormais internationalement connue, mais qui prit ses premières lettres de noblesse dans de petits estancos les bouchons ». Au menu, grattons, saucisson, cervelas, andouillette de Fleurie, rosette, tablier de sapeur, gras-double, gratin de cardons arrosés de Beaujolais ou d’un vin des Côtes du Rhône. Quelques fromages dont rien que l’odeur ne vous laissera pas de marbre Saint-Marcellin coulant de préférence, Saint-Félicien, Cervelle de Canut, Mont d’Or. Dégustez en dessert les délicieuses bugnes saupoudrés de sucre glace, une poire Belle Hélène, ou encore des Profiteroles sans pareil, tant le chocolat est aussi devenue une spécialité lyonnaise. Mais qu’est ce qu’un tablier de sapeur ? Pour 4 personnes, il vous faut un bon morceau de fraise de boeuf par personne, soit 4 en tout, 1 bouteille de Mâconnais blanc, 1 citron, 1 cuillère à soupe de moutarde forte, du sel, du poivre, 1 œuf, de la mie de pain, de l’huile, du beurre et de la chapelure. Relevez vos manches. Découpez la fraise cuite en morceaux rectangulaire. Faites la mariner 1 nuit dans le Mâconnais, dans lequel vous aurez, au préalable, incorporé le jus de citron, un peu d’huile, la moutarde, le sel et le poivre. Le lendemain, égouttez bien les morceaux. Trempez ensuite le tablier de sapeur la fraise de bœuf dans un œuf battu, égouttez-le, et roulez-le dans la mie de pain. Puis chapelurez », c’est-à-dire, faites cuire dans une poêle bien chaude avec le mélange huile/beurre, 3 minutes sur chaque face, en remuant tout au long de la cuisson. Passez au four pour que le tablier de sapeur soit moelleux et le moins gras possible. Servez avec une bonne mayonnaise ou une sauce tartare et des pommes de terre vapeur en accompagnement. Cette recette aurait été baptisée Tablier de sapeur par le Maréchal de Castellane, gouverneur militaire de Lyon sous Napoléon III, fin gourmet et amateur de tripes et ancien sapeur du Génie. Ces sapeurs devaient en effet porter un tablier de cuir réglementaire pour protéger l’uniforme durant les besognes difficiles. Non loin de là, à Saint-Étienne, la râpée de pommes de terre, galette épaisse et savoureuse, fait fureur. Pour 4 personnes, prévoir 600 gr de pommes de terre plutôt farineuses, 4 œufs, de l’huile, du sel et du poivre. Après la recette est simple et non des moins délicieuses. Commencez par râper les pommes de terre crues en lamelles ni trop fines, ni trop épaisses. Mélangez aux œufs, deux cuillères à soupe de farine, du sel et du poivre. Mettez la mixture obtenue dans une poêle huilée. Une fois l’intérieur cuit et la surface bien dorée, presque craquante, sortez la râpée de votre poêle et coupez-la en part, comme un gâteau. À mi-chemin entre la tortilla et la galette de pommes de terre, la râpée se déguste nature, avec de la salade, de la charcuterie locale et une bonne bouteille de vin de la Loire rouge Côtes Roannaise, Côtes du Forez ou Saint-Joseph. Et, aux pieds des montagnes, à Grenoble, découvrez la tarte vergeoise à la bière Mandrin. La recette d’Agnès Chotin de l’Auberge Napoléon, parue dans le livre Femmes Chefs de Michèle Duby est notre préférée. Pour 8 personnes, préparer la pâte en mélangeant dans l’ordre farine, sel, sucre en poudre, beurre en morceaux et 2 œufs. Laisser reposer au frais 1 heure. Étaler la pâte, foncer un moule. Mettre au frais pour encore 1 heure. Répartir dessus 200 g de sucre vergeoise et les noix hâchées. Faire un appareil avec 2 œufs, 1 dl de crème épaisse, 1 dl de bière. Étaler sur la tarte. Cuire au four à 180°. Pendant ce temps, fouetter la crème, le sucre glace et un peu de bière. Ne pas oublier d’entreposer au frais récipient et fouet avant de monter la crème. C’est l’assurance d’obtenir une crème bien ferme. Servir la tarte avec la crème et éventuellement un coulis d’orange. En Savoie pommes de terre et fromages sont à l’honneur La Savoie, des étendues de montagnes, de lacs et de torrents qui foisonnent de poissons, truites et écrevisses. Sur les plateaux, c’est le gibier qui abonde et les vaches qui y paissent donnent d’excellents fromages comme le reblochon goûteux, le beaufort fruité, la tomme, le vacherin et l’emmental. Agrémentés de pommes de terre bouillies, cela donne la fondue. Avec du reblochon, c’est la tartiflette. Une cuisine robuste, des montagnes, qui se dispute une charcuterie de porc de pâturage saucisson d’âne ou de bouc, saucisse au vin blanc ou au chou. Quelques fruits rouges ou des vergers comme les cassis, groseilles, framboises, pommes ou poires font chanter la corbeille de fruits et les pots de confiture, et d’autres ont donné de belles eaux-de-vie blanches fortes et transparentes, comme la framboise, le kirsch, la mirabelle … En redescendant un peu, goûtez au glaçon de Megève, meringue et chocolat. Les Hautes-Alpes une cuisine de montagne La gastronomie de la Haute Provence est une cuisine traditionnelle de montagne, à base de produits naturels. Parmi les spécialités culinaires de la ville de Gap, citons notamment les beignets de pommes de terre ou d’épinards, aux herbes ou à la viande et ceux sucrés, aux pruneaux par exemple. Autre spécialité la tomme, les pâtés, les oreilles d’âne, les ravioles et le gratin de pâtes fraîches aux épinards et aux fromages de pays… Une production fromagère très variée qui propose un bleu des hauts pâturages ou le fromage du Queyras… Côté fruits, dégustez en passant les pommes comme la Passe Crassane et la Golden Délicious, les abricots dont la réputation a dépassé les vergers du pays des Hautes-Alpes. Plus au Sud, on fait la part belle au miel, dont le suc est issu d’essences provençales traditionnelles. Question liqueurs, les Hautes-Alpes en comptent de fameuses au rang desquelles le génépi est la plus reconnue, mais aussi la myrtille et la poire. Enfin, pour vous remettre, une bière légère et fraîche, l’Alphand, fabriquée dans la région. Marseille et bouillabaisse sont mondialement connues La Bouillabaisse est indissociable de l’image de Marseille ou même de la Provence, et le plaisir qu’elle procure en la dégustant, conforte parfaitement le désir de vivre en cette magnifique région. À l’origine, elle était simplement préparée par les pêcheurs, au retour de la journée de pêche. De l’eau de mer dans un chaudron était mise à chauffer sur le bord de la plage. Le démaillage des filets terminé, les pêcheurs n’avaient plus qu’à plonger dans l’eau bouillante, les poissons invendables, sans tête, au ventre déchiré ou aplati par les frottements. Après environ 20 minutes de cuisson, le bouillon obtenu était versé bouillant sur des croûtons de pains rassis frottés d’ail. Cela s’appelle faire la tournée des croûtons ». Puis, l’on se partageait les poissons que l’on mangeait avec de la rouille ou de l’aïoli. C’était la bouillabaisse des pêcheurs… Par la suite, ce plat simple a été repris par des cuisiniers ou des cuisinières de familles de notables qui voulurent améliorer ce plat trop rustique à leur goût. Ils pensèrent alors à remplacer l’eau de mer par un fumet de poissons. Ils trouvèrent facilement des petits poissons de roches avec lesquels on confectionnait déjà » la soupe de roches . Et après avoir fait bouillir ce fond de poissons de roches, ils mirent à cuire à l’intérieur, de la même façon que les pêcheurs, les poissons habituels de la bouillabaisse. Ils venaient de créer » la bouillabaisse riche » ou bouillabaisse marseillaise » » telle que nous la dégustons aujourd’hui. Pour limiter les abus de certains dans la préparation de ce plat, une charte a été instaurée en 1980. Elle détermine exactement, la recette, les poissons à utiliser, et le service spécial en salle. 1ère règle, le poisson doit arriver entier sur le plat, et il doit être découpé devant le client. Au Miramar, restaurant les poissons composant la bouillabaisse sont au nombre de 6 la rascasse, le rouget grondin ou galinette, la vive ou araignée, la lotte ou beaudroie, le congre ou fielas et le saint-pierre. Sont servis également, les favouilles ou étrilles, les moules et les pommes de terre qui doivent cuire avec le poisson dans le bouillon. Mais existe-t’il une bouillabaisse sans rouille…La vraie rouille dépend beaucoup du cuisinier ou du pêcheur qui la confectionne. Chacun a sa recette plus ou moins secrète. C’est un aïoli, dans lequel on incorpore du safran, de l’ail, du piment, de la mie de pain écrasée, de la pomme de terre écrasée et, qui est délayé avec un petit peu de bouillon chaud. C’est la recette classique. Rien ne vous empêche de l’arranger à votre façon, sans oublier toutefois que ce n’est pas de l’harissa. Elle ne doit jamais déformer ou tuer le goût subtil du mélange des poissons par un excès de piment. Les vins blancs de Cassis accompagneront idéalement votre bouillabaisse. Cuisine niçoise, cuisine du sud le verger merveilleux La base de la cuisine niçoise, c’est le pain. Un pain que les niçois ont su accommoder de manière très inventive au fil du temps et qui, aujourd’hui, se retrouve dans presque toutes les spécialités. Tout d’abord la pissaladière…est-ce autre chose qu’une sauce fermentée à l’anchois étalée sur une tranche de pain ?! Petite charade, mon 1er est un pain rassis. Mon 2ème est mon 1er, mouillé, auquel est ajouté un bout d’oignon, une gousse d’ail, une tranche de tomate. Mon tout est une spécialité niçoise très appréciée. Réponse le pan bagnat bien sûr ! Dans les boulangeries du Vieux Nice, on trouve des pains de toutes sortes, aux anchois, aux olives, à la tapenade, et des fougasses au thym, au romarin, aux noix, aux roses… Parmi les plats les plus populaires, vous trouverez la non moins célèbre salade niçoise, à base de crudités fraîches, la ratatouille qui réunit nombre de légumes niçois courgettes, aubergines, tomates et oignons et une place toute particulière est réservée aussi à l’oignon et au pois chiche que l’on retrouve dans la socca galette de pois chiche chaude et poivrée. C’est alors que l’on comprend que la cuisine niçoise, c’est une cuisine de potager. Un verger extraordinaire, avec de splendides oranges, mandarines, clémentines et citrons que l’on retrouve hors saison en bocal, sous forme de fruits confits. C’est le pays du basilic qui compose la soupe au pistou, du fenouil, de l’ail aux petites gousses rouges, du romarin, du serpolet, du thym, de la marjolaine, de la farigoulette qui relèvent avec chaleur les spécialités locales. Pour la soif, hormis le pastis, ce sont les vins de Châteauneuf du Pape et les grands rosés de Provençaux qui arrosent généreusement cette cuisine qui se partage. C’est enfin une cuisine nourrie de fines herbes que l’on retrouve plus largement jusqu’à Avignon et Marseille. Une cuisine saine, née de cette huile excellente qui fait l’anchoïade et l’aïoli, les légumes à la barigoule, la brandade de morue, la Tapenade l’huile d’olive. En Avignon, le chef Christian Etienne conseille de goûter la Daube Avignonnaise », il vous en donne même sa recette. Couper un gigot préalablement désossé en morceaux de 90g. Traverser ensuite chaque morceau d’un lardon assaisonné de sel épicé. Faire mariner ces morceaux pendant 2 heures avec 10 cl d’huile d’holive par litre de vin, quelques carottes et oignons émincés, 4 gousses d’ail, du thym, du laurier et une queue de persil. Faire blanchir 250g de lard de poitrine coupé en dés fins. Détailler en carrés de 2cm de côté 250g de couennes fraîches et faire blanchir. Préparer un bouquet de persil avec une écorce d’orange séchée. Garnir le fond et les parois d’une terrine avec de minces bardes de lard, ranger dedans les morceaux de gigot en couche de viande puis de thym et de laurier en poudre. Disposer le bouquet vers le milieu de la terrine en la garnissant, et assaisonner légèrement chaque couche. Mouiller avec la marinade passée au chinois, fermer la terrine, maintenir le couvercle avec un cordon de repère afin d’assurer la concentration de vapeur également dans tout le plat. Cuire ensuite pendant 5 heures dans un four à chaleur douce et rigoureusement égale pendant toute la cuisson. Au moment de servir, découvrir la terrine, retirer les bardes, dégraisser et enlever le bouquet. La daube se sert telle quelle dans la terrine. Bon appétit. SUD OUEST Au Pays Basque, le piment fait tout Une cuisine traditionnelle, de bord de mer à base de poissons et de crustacés, gaie et colorée, toute rouge comme frottée au piment d’Espelette. On retrouve le piment partout. Il est la base d’un caviar, la piperade, alors mélangé aux tomates cuites et à l’oignon. Fabriqué partout au Pays Basque, le jambon est de tous les repas et toutes les saisons. Quant au foie gras, de canard et d’oie, il est ici comme dans les autres grandes régions fermières les Landes, le Gers, le Lot-et-Garonne, gavé puis cuisiné à l’ancienne, enrobé dans sa propre graisse. Appréciez le magret de canard, simplement grillé, accompagné de pommes de terre, de cèpes ou garni de fruits. Plat traditionnel et tout aussi bon, le poulet basquaise. Les morceaux de poulet sauté seront servis avec une sauce savoureuse à base de tomate, d’oignons, de piments, le tout mijoté avec un verre de vin blanc. C’est aussi une région de chasse et de pêche. Pour la chasse, c’est la palombe que l’on guette près des Pyrénées lors de sa grande migration. Un vrai régal lorsqu’elle est rôtie, entourée d’une lamelle de lard. Quant à la pêche, on ramène dans ses lignes de succulents poissons d’eau douce et dans ses filets le thon, les sardines et les chipirons. Incontournables, les fromages de brebis sont de tous les repas et se servent secs ou frais mais que l’on ne trouve malheureusement que l’été. Enfin, les chocolats, grande spécialité de la cité de Bayonne. On peut le trouver parfumé à la cannelle ou combiné avec de la génoise comme le très symbolique gâteau béret basque ». Une spécialité à découvrir sans tarder la garbure. 48 heures à l’avance, saler un jambonneau frais. Le déposer dans une marmite remplie d’eau froide et porter à ébullition. Enlever l’écume qui se forme, puis ajouter 7 carottes, 2 kg de pommes de terre coupées en morceaux, 1 bouquet garni, 4 gousses d’ail, un soupçon de sel et du poivre. Faire cuire pendant 1 heure. Piquer le jambonneau à la fourchette pour vérifier la cuisson. Ajouter à la marmite 250 g de haricots blancs cuits à part. Le Périgord un juste équilibre La cuisine du Périgord, toute sa richesse c’est la nature qui lui a donnée. Quelques champignons des bois oui, mais quel cèpe ! oui, mais quelle truffe !, des noix et des châtaignes, et une volaille l’oie et le canard qui donneront ce foie gras et ce magret tellement réputés. Car, contrairement à l’idée que l’on en a, le Périgord est une région pauvre, paysanne. Et sa cuisine en est le reflet. Une cuisine de terroir, de farcis, de restes habilement concoctés, de conserves, de plats mis en bocaux, de confits… Mais attention une cuisine excellente, généreuse, onctueuse comme la chair de ces oies et ces canards engraissés au maïs, dont le foie, les ailes, les cuisses, le cou se dégustent avec parcimonie lors de grands événements. Avec la graisse de l’animal, on va justement réaliser les confits, et conserver la saveur des produits. Une graisse qui va remplacer le beurre et donner ce goût prononcé et succulent aux pommes de terre sautées, aux magrets, aux rillettes… À cela, ajoutez seulement un verre de vin blanc sucré, comme le Monbazillac, et vous verrez les anges ! Parmi les spécialités, des plats bien simples mais extraordinairement délicieux l’omelette aux truffes ou la poêlée de foie gras, le magret de canard, le foie gras, les rillettes d’oie… Mais aussi salades de truffes, poissons de rivières, volailles fermières aux champignons… L’hiver, cela vaut le coup de visiter les marchés au gras comme celui de Périgeux par exemple. Dans le Périgord Noir, c’est le cochon et les cochonnailles qui régalent la table toute l’année. Dans le Périgord vert, les chèvres ont donné naissance à une excellente spécialité, forte et goûteuse un petit fromage rond et fondant le Cabécou. Bordeaux une cuisine du sud, à l’espagnole Bordeaux rayonne dans le monde grâce au prestige de ses vins. Mais le Bordelais recèle d’autres surprises gastronomiques, entre un terroir magnifique et robuste et une ouverture sur l’Atlantique riche de goût et de saveurs subtiles. Au coin de la rue de sa capitale dorée, vous pouvez déguster un plateau d’Huîtres fraîches du jour, une entrecôte persillée et grillée tout en buvant un bon Entre-Deux-Mers ou un rouge Saint-Emilion du Libournais. Une gastronomie traditionnelle et relevée, proche de la cuisine espagnole, qui cuisine, d’un côté, des poissons telles que la sole, les alevins d’anguilles, préparées à l’ail et au persil, la lamproie à la bordelaise, préparée en sauce à base de vin rouge, les sardines fraîches à manger grillées sur la plage. De l’autre, les régals de la terre les foies gras, les tripes de porc, l’agneau de lait, les asperges. Et le cannelé bordelais, cela ne vous dit rien ? Au goût de vieux rhum et de vanille bourbon, il résume assez bien Bordeaux, Ville du Sud, port ouvert sur le monde qui fût une escale majeure dans le commerce triangulaire des esclaves, et celui du rhum et des épices. Bordeaux, c’est aussi et bien sûr son exceptionnel vignoble. Citons juste pour rafraîchir la mémoire et le palais les Premières Côtes de Blaye en Bordeaux, l’Entre-deux-Mers, Sauternes en Graves, Saint-Emilion et Pomerol en Libournais, Saint-Julien, Saint-Estèphe, Pauillac et Margaux en Médoc. Vous êtes tentés par un velouté de lentilles au foie gras de canard, voici la recette de Denis Franc, Chef étoilé au Michelin. Faire revenir 1 oignon et une gousse d’ail dans un peu de graisse de canard, ajouter les lentilles vertes du Puy de préférence et mouiller moitié eau moitié bouillon de poule si possible. Joindre un bouquet garni à la première ébullition. Saler à votre convenance au gros sel. Laisser cuire à petits bouillons 1 heure 1/4 environ en écumant régulièrement. Pendant la cuisson, préparer quelques petits dés de poitrine de porc fumé, les faire revenir bien croustillants » dans une poêle. Préparer également quelques croûtons confectionnés avec du pain d’épices et rôtis au four. Mixer les lentilles au terme de la cuisson, ajouter une cuillère par personne de crème épaisse. Vérifier le goût et l’onctuosité. Maintenir au chaud. Préparer de gros dés de foie gras de canard 6 par personnes. Saler, poivrer et cuire à feu vif dans une poêle. Bien colorer les foies et les égoutter dans un papier absorbant. Dresser le velouté dans des assiettes creuses et larges. Installer les foies biens chauds et parsemer le tout des lardons et croûtons. Secret du chef Ajouter au centre de l’assiette une crème fouettée comme une chantilly avec quelques noisettes grillées ou quelques brisures de châtaignes. Ce plat s’accompagne d’un Côtes de Francs 2002 la puissance pour le canard, la finesse des tanins pour les lentilles. » OUEST Centre Val de Loire le jardin de la France Situé entre le Bassin Parisien et la Côte Atlantique, le Val de Loire offre une grande variété de viandes, poissons, fruits et légumes. De Tours, l’on retiendra les rillettes, à se faire en casse-croûte, en buvant un verre de rouge et le nougat, en dessert. De Blois à Tours, ce sont les vins qui retiennent l’attention, des vins étonnants Cheverny, Touraine et plus loin encore les prestigieux rouges de Chinon, Bourgueil et Saint-Nicolas. Le Jardin de la France» et ses vastes vergers donnent aux cultivateurs de merveilleuses pommes et poires mûries au soleil et des petits légumes frais. Le Val de Loire est la 1ère région de production de poireau primeur en Europe. Après la mâche, c’est le légume le plus cultivé en plein champ en région nantaise. En plat de résistance, rien ne vaut ces poissons de Loire si divinement accompagnés d’un beurre blanc ou la volaille dite géline noire à la chair si goûteuse. Et ne manquez pas en dessert les poires tapées, le délicieux nougat de Tours ou les confiseries à base de pruneaux. Tout ceci est à déguster en buvant du vin de Savennières, l’une des 29 appellations d’origine contrôle du Val de Loire. Et si vous voulez devenir un chef de la cuisine du Val de Loire, c’est possible. Où ? À Angers La Bretagne, ou la cuisine du large La cuisine de la Bretagne, c’est une cuisine du large, du plein air et de la mer. C’est un mélange frais de maquereaux et de sardines, de rillettes de porc et de galettes bretonnes. N’oublions pas le cidre et les crêpes en guise de douceur. Si vous êtes donc un inconditionnel de la mer, la Bretagne propose, au gré des saisons, des plaisirs gourmands d’une fraîcheur extraordinaire. De Rennes, capitale de la région Bretagne, il y a le coucou, dont la chair et les œufs sont très recherchés, le Petit Gris, ce fameux escargot à gober avec un beurre à l’ail et au persil et, bien sûr, la galette de blé noir, à base de farine de sarrasin. De Cancale, il y a les fameuses huîtres plates ou creuses, suivant la saison ou la marée. Il y a aussi les légendaires madeleines qui contiennent le goût et l’odeur citronnés de l’enfance. Puis il y a les fruits de mer crus, les crustacés, la soupe de poissons, les plats à la sauce armoricaine », la charcuterie, le jambon fumé cru, les crêpes de froment, le far breton, le quatre-quarts, les biscuits au beurre… En Normandie la pomme et le lait La Normandie offre une variété gastronomique excitante et de grande qualité. D’abord des fruits de mer de luxe huîtres de pleine mer, coquilles Saint-Jacques, homards. Et pour chaque grande ville ou presque une spécialité la sole de Dieppe, les tripes à la mode de Caen, le boudin noir de Mortagne, … Puis, n’oublions pas les bonnes vaches normandes qui donnent le lait d’abondance. Voilà donc de sacrés fromages le camembert bien fait, le pont-l’évêque ou le livarot. Et enfin, côté fruits, la Normandie dispose d’un atout maître la pomme. Verte, douce, craquante, acide, mûre elle sert aussi à la confection du cidre et du calvados de grande réputation… ILE DE FRANCE L’Île de France un grenier de douceurs En Ile de France, on cultive les légumes, les fruits, les condiments… et l’art de la sucrerie ! Historiquement, l’Ile-de-France a toujours été la région de loisirs des Rois de France et dans sa grande variété de paysage, de forêts et de champs se cultivent discrètement de petites merveilles. Ainsi, du champignon de Paris, à l’origine cultivé dans les carrières désaffectées de Paris aux fruits et légumes savoureux comme la pomme Faro, la cerise de Montmorency, la poire de Groslay, les petits Pois à la Française, l’asperge d’Argenteuil, ou le haricot chevrier, la région princière cultive de menus plaisirs essentiels et délicats. Côté viandes, l’Ile de France élève une volaille onctueuse et le cochon généreux qui donne le Jambon de Paris mais également de magnifiques bœufs et veaux dont on tire les recettes du Navarin d’agneau, du Bœuf Mironton, de la tête de veau vinaigrette ou encore du pot-au-feu Henry IV. Et certainement dans un souci de compléter sa table, la région a développé de bien succulents condiments telle que la Moutarde de Meaux qui relève le goût, un plateau de fromages conséquent avec le Brie, de fameux desserts comme le Paris-Brest, et la tartelette de citron que l’on peut savourer avec un verre de Grand Marnier, produit exclusivement à Neauphle-le-Château. Et enfin les douceurs. Car saviez-vous que la région parisienne en regorge ? Sucres d’orge de Moret-sur-Loing, Bonbons à la Rose de Provins, Pavés de Chocolat de Meaux en ganache renfermant chacun un grain de raisin, et le coquelicot de Nemours – bonbon en pâtes de fruits et liqueur… Des faveurs de roi. Puisque nous parlons de roi, arrêtons-nous à Versailles et dégustons l’entremets Belle Marquise, par Gérard Vié, chef des Trois Marches, Trianon Palace, 78 000 Versailles.. Petite recette entre amis…Poires rôties au cassis. Procurez-vous dans les jardins de Versailles oh non, au marché ! 6 petites poires, 1/2 litre de bon vin rouge, 15 cl de crème de cassis, 100 gr de cassis en fruits, 1 cuillère à soupe de sucre, 20 gr de cannelle, 1 pincée de poivre du Sichuan moulu et 50 gr de beurre. Pour les poires rôties faites mijoter les poires au vin rouge avec de la cannelle, du sucre et du poivre. Après cuisson, rangez dans un plat allant au four les poires avec la crème de cassis et les cassis fruits, le beurre et le jus de citron. Placez-le à mi-hauteur du four et finissez la cuisson à four doux 180° pendant 10 minutes en arrosant en permanence afin de confire les poires. Celles-ci doivent êtres assez fermes pour se tenir autour du gâteau. Pour l’entremets au chocolat blanc, il vous faut pour 6 personnes, 200 gr de sucre, 100gr de jaunes d’œufs 4 petits jaunes, 5 œufs entiers, 100 gr de farine, 100 gr de chocolat blanc et 150 gr de beurre. Commencez par travailler le sucre, les œufs entiers et les jaunes à la spatule, jusqu’à ce que le mélange blanchisse. À feu doux, faites fondre le beurre et le chocolat blanc haché. Puis mélangez-le avec l’appareil et versez le tout dans un moule beurré. Enfournez pendant environ 12 minutes à 200°. Surveillez la cuisson. Le milieu doit être bien fondant. Enfin, démoulez l’entremets et posez les poires, debout, tout autour. Gérard Vié accompagne ce délicat dessert d’un Bandol frais 1986. Mais là encore toutes les spécialités ne sont pas citées, il faudrait un livre entier pour parler de l’ensemble de la gastronomie en France. Dans ce beau pays, France et gastronomie sont synonymes alors, où que vous soyez au nord, à l’est, au sud ou à l’ouest, vous trouverez de quoi vous lécher les babines, soyez en certain… Spécialités des ardennes Depuis plus de trois siècles, la ville de Rethel n’a pas changé la recette du célèbre boudin blanc. Aujourd’hui, c’est un produit de luxe lorsque celui-ci est truffé. Outre de nombreux pâtés et saucissons, le département des Ardennes est réputé pour le Rocroi. Ce fromage peu connu a la particularité de ne contenir presque aucune matière grasse. Constitué à partir de lait écrémé, il est à pâte molle et croûte lavée, affiné dans de la cendre de bois, et a un goût très prononcé proche du Maroilles. Spécialités de l’aude Cassoulet La Rousole omelette au pain sec, jambon cuite et persil Blanquette de Limoux vin pétillant très léger Vins de Corbières Carignan, Syrah, Cinsault, Grenache noir, Mourvèdre… Pour les blancs on retrouve les Malvoisie, Grenache blanc, Maccabeu ou Piquepoul… Spécialité de l’aisne La cuisine de l’Aisne est une cuisine rurale qui s’appuie sur l’élevage local. La Caghuse est un plat mijoté composé de rouelles de porc, cuites avec des oignons, du vinaigre et du vin blanc. Dans toutes les bonnes boulangeries de la région, vous trouverez des Rissoles de Sires de Coucy. Ce sont des petits feuilletés farcis de veau ou de porc. Si la gastronomie rurale de l’Aisne ne vous suffit pas, vous pouvez vous rendre à la Tour du Roy à Vervins, ce restaurant a obtenu le Bocuse d’or en 2007. Spécialités de Lyon Blanquette de veau indémodable La Cervelle de Canuts fromage blanc frais Salade lyonnaise lardons, oeuf, gésiers, croutons, salade et pignons de pin parfois Tête de veau sauce ravigote Quenelles de brochets sauce Nantua, gras-doubles, tripes, boudin, andouillettes, gâteau de foie, saint-marcellin Les bugnes petit beignet frits Le Sabodet saucisson de tête de porc Vins du beaujolais Morgon, Brouilly, Chiroubles, Moulin à Vent, Juliénas… Coteaux du Lyonnais Côtes du Rhone Spécialités de la Marne Le Champagne, spécialité de la Marne, a atteint désormais une renommée mondiale. En apéritif, quand il est mi-sec, il peut s’accompagner de Croquignols ou de Biscuits rose, spécialités de Reims. En dessert, quand il est moelleux, il accompagne parfaitement des Massepains de formes variées. Le département est aussi connu pour une spécialité beaucoup moins raffinée mais tout aussi délicieuse les pieds de porc à la Sainte Menehould. Ces pieds de porc, ont la particularité d’être panés et cuits plus de 40 heures. On mange alors même les os ! Spécialités de Meurthe et Moselle C’est à la fille du roi Stanislas Leszczynski, Marie, future femme de Louis XV, que l’on doit l’idée de la Bouchée à la Reine, spécialité de Meurthe et Moselle. Ce feuilleté peut être garni de différentes façons dont la plus traditionnelle est une garniture aux champignons, ris de veau et quenelles. Foie gras et poissons pourront êtres accompagnés des Vins de Toul ou des vins gris des Côtes de Meuse. Dans la catégorie des desserts, le département est fier de son fameux Baba au Rhum ou des Visitandines. Ce sont des gâteaux aux amandes que l’on peut trouver sous différentes formes pavés, en forme de barquette, de coquillage etc… Des bonbons à la bergamote font la spécialité de la ville de Nancy. Spécialités de la Meuse La tristement célèbre ville de Verdun est la capitale de la dragée. Les dragées agrémentent les baptêmes, mariages et autres cérémonies. Parce que c’est une douceur de fêtes, le célèbre pâtissier Braquier à Verdun propose des dragées de toutes sortes au chocolat, à la nougatine, au café, même des dragées sans sucre ou des dragées recouvertes d’une fine couche d’or. Rattrapé par l’histoire, ce pâtissier a créé les Obus de Verdun ». Obus en chocolat noir qui explosent réellement et laissent échapper dragées en tous genres et gadgets. La ville de Commercy, quand à elle, est connue pour ses fameuses madeleines moulées dans une coquille Saint Jacques. Le Clair de Lorraine ou Ambroseille est une boisson alcoolisée à base de groseilles. Elle se décline de nos jours en différents parfums mirabelle, framboise etc… Specialités du Morbihan Cotriade sorte de bouillabaisse avec des poissons de l’atlantique et des coquillages cuisinés au vin blanc Galettes bretonnes galette pur beurre Andouille de vire légèrement fumée Galettes de blé noir crêpe salées ou sucrées cuisinées avec de la farine de sarrasin Caramel au beurre salé Fruits de mer Spécialités de la moselle Redécouvrez la Quiche Lorraine dans le berceau de sa création. La mirabelle, cette petite prune jaune qui foisonne en Lorraine, est cuisinée de différentes façons dans la région. Elle orne les gâteaux, les tartes, on peut la trouver en confitures, en liqueur ou en eau-de-vie. Spécialités du nord pas de calais Moules frites La carbonnade Harengs marinés Spécialités du nord Le Nord a d’autres spécialités culinaires un peu moins connues que les moules-frites – Le Potjevlesch prononcé potcheuvlèch » est un plat d’origine Flamande. Cette terrine est composée de viandes blanches cuites dans la bière et misent en gelée. Celle-ci se mange, la plupart du temps, froide et on la laisse fondre sur un plat de frites. – Dans la catégories des fromages, le Nord produit le très célèbre Maroilles, lavé à la bière, et la non moins célèbre Boulette d’Avesnes, qui est un fromage de forme conique enrobé de paprika et d’épices. – Le Nord est aussi réputé pour ses bières La Grain d’Orge, la Ch’ti, la Septante 5, la Jenlain, la Bière des 3 Monts, ou encore la Chimey, sont toutes produites dans la région. – Les Bêtises de Cambras, ces petits bonbons au sucre étiré aromatisés à la menthe, sont la preuve que les erreurs sont parfois constructrices. Specialités du cantal La potée auvergnate pot au feu avec du chou braisé Fromages Cantal, Salers Viande de salers La truffade tome accompagnée de pommes de terre Les fritons et autres gratons Spécialités de savoie Fondue savoyarde fondue de trois fromages comté, beaufort, valais dans laquelle on trempe des croûtons de pain Montmélian et Chignin vin rougeApremont vin blanc Spécialités de dordogne Salade du Perigord avec gésiers et magrets Monbazillac vin blanc liquoreux Spécialités de l’oise La proximité de l’Oise avec la Normandie a donné lieu à de nombreuses recettes à base de cidre comme le Lapin au cidre. Spécialités des pyrénées atlantiques chipirons basquaise plat à base d’encornets La Garbure sorte de cassoulet Puquillos farcis poivrons farcis Ardi-gasna fromage de brebis servi avec de la confiture de cerises noires, de pruneaux ou du miel Gâteau basque gâteau arômatisé au rhum Jambon de Bayonne L’Irouléguy vins rouges parfait pour accompagner gibiers et fromages Spécialités de seine maritime dieppe Son nom est plutôt trompeur, mais le petit Suisse ne vient pas de Suisse mais bien de Seine Maritime. Depuis 1850, il est la fierté du département. Le Neufchâtel est un fromage à pâte molle et à croûte fleurie qui à la particularité d’être en forme de coeur. Spécialité de la ville de Dieppe, la Marmite Dieppoise est une bouillabaisse de poissons de la Manche. La crème fraiche est utilisée sans parcimonie dans la région. Spécialités de la somme La Somme a une gastronomie simple mais efficace pour calmer les grandes faims. La Ficelle Picarde est un plat composé de crêpes enroulées sur elles mêmes, fourrées avec des champignons et du jambon et gratinées au four. En matière de dessert, la Somme n’est pas en reste. Le Gâteau Battu est un gâteau brioché cuit dans un moule cannelé et les Macarons d’Amiens accompagnent très bien le thé ou le café.

Remplirune cocotte d’eau, ajouter les feuilles de laurier, et ajouter les poulpes. Refermer la cocotte et cuire entre une demi heure et 45 min. Pendant ce temps, éplucher les pommes de terre et les couper en gros cubes.

Les entrées Soupe de poissons de roche maison, croûtons, rouille du pêcheur et fromage râpé € Salade de tomates et pastèque, feta, olives, oignons rouges et basilic € Artichauts violets frais à la barigoule, petits lardons demi portion €/portion € Petits légumes farcis provençaux viande de veau et de bœuf poivron, courgette, champignon et tomate, tapenade et coulis de tomates au basilic demi portion €/portion €Grande salade de légumes crus et cuits, vinaigrette comme une anchoïade, œuf dur bio €Notre terrine de foie gras de canard, pain aux figues et aux noisettes demi portion €/portion € Les poissons Seiches à la Sétoise à la tomate, cuites lentement au four, pommes de terre vapeur et liaison à la rouille € Lotte rôtie, fenouil confit, salade de fenouil cru, émulsion de soupe de roche au safran, moules € Bouillabaisse de poissons de roche, servie à l’assiette avec des pommes de terre safranées, rouille du pêcheur, croûtons €La pêche du jour, en provenance directe de nos pêcheurs € les 100 gr poissons sauvages, palangres ou filets, daurades, sars, soles, loups, rougets selon la pêche, accompagnés de riz rouge de Camargue et d’une caponata aux olives La grande bouillabaisse ou bourride sur commande uniquement sur commande et au minimum 48h à l’avance bourride à partir de 2 personnes, bouillabaisse à partir de 4 personnes €/personne Les viandes Noix d’entrecôte de bœuf Simmental à la plancha, légumes confits, beurre maître d’hôtel au piment d’Espelette € Pavé de selle d’agneau rôti, aubergines fondantes, sauce sésame et houmous €Nos pieds et paquets marseillais, pommes vapeur recette de G. Gedda € Pavé de veau façon Rossini , galette de pommes de terre et de champignonsescalope de foie gras poêlée, sauce à la truffe et au foie gras € Le tartare de bœuf charolais au couteau 180 gr classique ou façon Thaï menthe et coriandre, cebettes, sauce légèrement piquante, frites et mesclun € LES pâtes et risotto Pâtes calamarata au poulpe frais, herbes et poivrons, harissa au citron confit légèrement piquant € Risotto verde roquette, burratina et noisettes torréfiées € Les desserts – € Crème caramel maisonPavlova aux fraises de pays, glace verveineNotre Castel praliné, crème à la noisette sans gluten Tarte tatin des Arcenaulx et crème fouettée à la cannelle Fondant tiède au chocolat noir Valrhona et gingembre, glace à la vanille des îles sans gluten Salade de fruits frais, gelée d’agrumes, glace, tuile Les glaces et sorbets – € Toutes nos glaces sont des hommages à des œuvres majeures de la littérature et de l’opéra “Le Temps retrouvé” hommage à Marcel Proust Sorbet verveine, liqueur de verveine “Colomba” hommage à Prosper Mérimée Glace au yaourt, miel de châtaignier, amandes caramélisées “Le Nègre du Narcisse” Joseph Conrad Sorbet chocolat noir, écorces d’oranges confites, Grand-Marnier “La Traviata” Verdi-Alexandre Dumas fils Sorbet framboise, cerises à la liqueur, sorbet cassis, coulis de framboise, chantilly, pignons grillés “Belle du Seigneur” Albert Cohen Sorbet fruit de la passion, sorbet mangue, salade de fruits, chantilly “Paul et Virginie” Bernardin de St Pierre Glace vanille raisin rhum, glace caramel, ananas frais, chantilly “Montagne magique” Thomas Mann Glace vanille, crème de marron, chantilly “Madame Bovary” Gustave Flaubert Sorbet pomme verte, calvados et poivre “Calendal” Frédéric Mistral Sorbet au thym arrosé de farigoulette “Anna Karénine” Léon Tolstoï Sorbet citron arrosé de vodka Tous les plats sont susceptibles de contenir des allergènes. Nous tenons à votre disposition à l’accueil du restaurant un tableau récapitulatif vous informant de leur présence dans chacun de nos plats. France, Bouches du Rhone 13, Marseille, 1er arrondissement, Cours Estienne d’Orves, Les Arcenaulx, le restaurantFrance, Bouches du Rhone 13, Marseille, 1er arrondissement, Cours Estienne d’Orves, Les Arcenaulx, le restaurantFrance, Bouches du Rhone 13, Marseille, 1er arrondissement, Cours Estienne d’Orves, Les Arcenaulx, le restaurantFrance, Bouches du Rhone 13, Marseille, 1er arrondissement, Cours Estienne d’Orves, Les Arcenaulx, le restaurantFrance, Bouches du Rhone 13, Marseille, 1er arrondissement, Cours Estienne d’Orves, Les Arcenaulx, le restaurantFrance, Bouches du Rhone 13, Marseille, 1er arrondissement, Cours Estienne d’Orves, Les Arcenaulx, le restaurantFrance, Bouches du Rhone 13, Marseille, 1er arrondissement, Cours Estienne d’Orves, Les Arcenaulx, le restaurantFrance, Bouches du Rhone 13, Marseille, 1er arrondissement, Cours Estienne d’Orves, Les Arcenaulx, le restaurantFrance, Bouches du Rhone 13, Marseille, 1er arrondissement, Cours Estienne d’Orves, Les Arcenaulx, salle GionoFrance, Bouches du Rhone 13, Marseille, 1er arrondissement, Cours Estienne d’Orves, Les Arcenaulx, le restaurantFrance, Bouches du Rhone 13, Marseille, 1er arrondissement, Cours Estienne d’Orves, Les Arcenaulx, salle GionoFrance, Bouches du Rhone 13, Marseille, 1er arrondissement, Cours Estienne d’Orves, Les Arcenaulx, le restaurantFrance, Bouches du Rhone 13, Marseille, 1er arrondissement, Cours Estienne d’Orves, Les Arcenaulx, salle GionoFrance, Bouches du Rhone 13, Marseille, 1er arrondissement, Cours Estienne d’Orves, Les Arcenaulx, le restaurant

Choisissezparmi des centaines de recettes de Salade du pêcheur aux pommes de terre et thon, recettes qui seront faciles et rapides à cuisiner. Préparez les ingrédients et vous pouvez commencer à cuisiner Salade du pêcheur aux pommes de terre et thon. Profitez de la découverte de nouveaux mets et plats parmi les meilleures Salade du pêcheur aux pommes de terre et

Je voulais vous faire partager une recette de fondue que j’ai mangé il y a quelque temps dans un restaurant et que j’ai fait partager à ma petite famille. Comme la pizza, la fondue permet d’infinies variations. On peut tout autant varier le contenu du caquelon fromage, huile, bouillon ou chocolat que les aliments qu’on y trempe pain, pommes de terre, viande, poisson, fruits ou légumes. Symbole de convivialité, la fondue semble une allégorie de la Suisse un délicat mélange de divers ingrédients assemblés selon des rituels précis. Voilà ma recette **************** Ma fondue ressemble à la fondue bourguignonne mais au lieu de la viande on met du poisson, fruit de mers et légumes que l’on trempe en premier dans une pâte à beignets avant de le faire frire. Ingrédients ************** Pâte à beignets rapide **************************** - 500g de farine - 1 pincée de sel - 3 œufs entiers - 2 verres d’eau - 2 verres de lait - 1 sachet de levure Mettre tous les ingrédients dans un saladier, mélanger et laisser reposer pendant une bonne heure. Fondue du pêcheur ********************* - 500 g de cubes de saumon - 500 g de cubes de poisson blanc cabillaud, rascasse, lotte, etc……. - 500 g de queues de crevettes décortiquées - 500 g de moules décortiquées - 20 bâtonnets de crabes surimi - 500 g de calamars en rondelle Préparation ************ Faire votre pâte à beignets que vous mettrez dans de petits ramequins pour chaque convive. Mettre dans un grand plat tous vos ingrédients pour la fondue. Accompagner de sauces mayonnaise, barbecue, curry, rouille, aïoli, etc…… que vous pouvez faire vous-même ou acheter toutes prêtes. Accompagner de pommes de terres vapeur ou de fines lamelles de légumes que vous pouvez faire frire en beignets Préchauffezle four à 210°C. Lavez les pommes de terre Pompadour sous l’eau, brossez-les si besoin puis plongez-les dans un grand volume d’eau bouillante salée pendant 10 min puis égouttez-les. Pelez les oignons et coupez-les en

Servie en entrée ou en plat principal, cette soupe de poissons de roche et de fruits de mer, communément appelée "Azziminu" en Corse, se rapproche beaucoup de la fameuse bouillabaisse de Marseille. Le voyage culinaire nous embarque plutôt dans le Cap Corse, terre de pêche par excellence dans l'Ile de Beauté. On parle donc d'un plat assez coûteux et plus complexe à préparer que d'autres recettes. Mais ce "ragoût de pêcheur corse", pour reprendre l'expression de Nicolas Stromboni qui propose aussi sa recette dans le livre Du Pain, du Vin, des Oursins, était autrefois réalisé avec les "restes", l'invendable, qu'il s'agisse de dorade, de mulet, de rascasse, de congre, de murène, de rouget, de turbot ou de homard... Et parfois même de poulpe. Mais en préparant un Azziminu, vous surprendrez certainement les amateurs de bonne chère et de saveurs méditerranéennes. Des poissons de roche, des fruits de mer, et beaucoup de patience font de l'Azziminu un plat exceptionnel. © Evi Skoura Ingrédients 2 kgs de poisson de roche pour le fumet 2 kgs de poisson rascasse, daurade, mulet, turbot, bar, saint-pierre... 250 grammes de moules 250 grammes de poulpe Crabe, crevettes, homard... optionnel 2 cuillères à soupe d'huile d’olive extra-vierge 3 tomates concassées 1 oignon 2 gousses d'ail 1 pomme de terre Fenouil Zeste d'orange demi Thym Laurier Pain rassis tranches Préparation de l'Azziminu Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle et faites revenir l'oignon et le fenouil jusqu'à ce qu'ils ramollissent. Ajoutez l'ail et faites cuire pendant 1 minute supplémentaire. Ajoutez les tomates, le poisson de roche, les pommes de terre et les petits calmars ou morceaux de poulpe. Assaisonnez avec du sel, du poivre et du safran, et faites cuire pendant environ 10 minutes. Ajoutez ½ litre d'eau, le vin, le thym, les feuilles de laurier, l'écorce d'orange. Portez à ébullition puis laissez mijoter pendant environ 30 minutes. Pour un résultat plus fin, vous pouvez passer le fumet dans une passoire fine. Ajoutez ½ litre d'eau et laissez mijoter et réduire pendant 15 minutes. Ajoutez le poisson lavé, écaillé, éviscéré et coupé en morceaux. Commencez par le poisson à chair ferme, faites bouillir pendant 10 minutes puis ajoutez le poisson tendre. Laissez mijoter pendant 5 minutes, puis ajoutez les moules et les autres fruits de mer, le cas échéant. Lorsque les moules sont ouvertes, l'azziminu est prêt. L'Azziminu prend du temps, mais c'est une succulente soupe corse. © Evi Skoura Dégustation de l'Aziminu Servez la soupe chaude avec du pain grillé frotté à l'ail et, si vous le souhaitez, accompagné d'une rouille. Et un petit verre de blanc fera bien l'affaire.

^{Ingrédients 400g d'agneau haché 1 oignon 1 gousse d'ail 1 œuf 3 c à s de pois chiches égouttés 1 c à s de chapelure 1 kg de pommes de terre Gingembre moulu Curcuma Sel Poivre 50 cl de bouillon de volaille Huile d'olive 1/4 de bouquet de coriandre. recette. Épluchez les pommes de terre, lavez-les, creusez le centre avec un couteau économe. Réservez la chair retirée pour une} ^{La meilleure recette de rouille n’est peut-être pas celle que vous croyez ! Rouille sétoise ou rouille graulenne ? Dilemme… La recette de la rouille n’est pas la même si vous la faites au Grau-du-roi ou à Sète. Dans tous les cas, quelque soit la version choisie, vous la préparerez avec la même base d’ingrédients c’est à dire du poulpe pas de d’encornet, ni de seiche ou de calamar pour les puristes et des pommes de terre, mélangées à une sauce qui a donné son nom au plat la rouille. Ensuite et comme la plupart du temps, ce sont les détails qui font la différence de la tomate, pas de tomate, du vin blanc, pas de vin blanc… ou un tour de main pas tout à fait le même…Ceci dit, avant d’entrer dans le vif du sujet, j’ouvre une parenthèse sur la rouille… Genèse de la rouille Petite histoire des origines de la recette de la rouille ! Aujourd’hui pour tout le monde, la sauce rouille, c’est de l’aïoli une mayonnaise aillée relevée d’un mélange d’épices paprika, piment…. Mais savez-vous que la “rouille” à l’origine, c’était une sauce liée avec des foies de dorade. Celle-ci n’avait rien à voir avec la rouille que nous connaissons…La recette d’origine de la sauce rouille, je l’ai trouvé sur le blog de la Cachina. Dans la recette de la rouille traditionnelle, il n’y a pas de jaunes d’œufs, mais de la pomme de terre et des foies de poissons cuits dans un bouillon de poisson liés avec de l’huile d’olive et relevés d’ail…Mais revenons plutôt à nos recettes de rouille graulenne ou sétoise ! Quelle différence gustative entre poulpe, calamar, encornet, seiche ? Le poulpe a un goût plus puissant et plus iodé que ses autres comparses à tentacules. Ce qui explique qu’on le privilégie dans cette recette. Le calamar, l’encornet séduisent par leur chair délicate et moelleuse. Précisons que la différence entre un calamar et un encornet est la taille un encornet a le tube corps sans les tentacules qui mesure entre 8 et 14 centimètres. Au-dessus, il s’agit d’un calamar. Pour revenir au goût, la seiche se situe à mi-chemin entre le poulpe et le calamar en terme d’intensité en bouche. La meilleure saison pour les déguster ? A priori, pour le poulpe et la seiche c’est entre septembre et octobre. Le calamar, quant à lui, peut s’apprécier tout au long de l’année. Ma recette préférée la recette gardoise non, non je ne suis pas chauvine ! que j’aime déguster l’été, à température et même l’hiver pour me rappeler les beaux jours, la mer, les vacances… le goût de l’iode, le parfum du thym frais, la saveur de l’ail…le sud quoi ! C’est le plat idéal de tous les buffets ou des grandes tablées de copains. On le fait à l’avance et on en profite le jour J. Je vous révèle ici avec tous mes petits secrets et mes astuces pour cuisiner la meilleure des rouilles. La meilleure recette de rouille ma recette de la rouille graulenne Les meilleures recettes de rouille graulenne et sétoise Temps de préparation1 hour 30 minutesTemps de cuisson1 hour 30 minutesTotal3 hours Portions 10 /15 personnesCalories kcal 4 kg de poulpes2 kg de pommes de terres4 ou 5 gousses d'ail voir plus, selon votre goût pour une rouille plus aillée1 cuillère à café d'un mélange d'épices pour rouille3 feuilles de laurier du thym, 2 feuilles de sauge fraîche, c'est mieux, si vous avez2 jaunes d’œufs1 petite cuillère de moutarde50 cl d'huile J-3 / En tout premier lieu, au moins trois jours avant d'entamer la préparation de ce plat, occupez-vous des poulpes, qu'il faut trier vider avant la cuisson. 4 kg, c’est du boulot ! Ma technique de nettoyage je sectionne les tentacules en dessous des yeux et extrais le bec corné au milieu des tentacules, puis je coupe le manteau des poulpes en deux pour enlever les viscères, que je jette. Ensuite, je les rince bien, puis les découpe en morceaux de même taille. Pour finir, je range les poulpes nettoyés bien à plat, sans les superposer dans un ou plusieurs sacs de congélation. Ainsi, ils seront plus faciles à décongeler le jour de la cuisson. Ils doivent rester au moins 24 h au congélateur. Attention ! Cette étape est indispensable la congélation attendrit le poulpe, dont les fibres gorgées d'eau se cassent du fait de l'augmentation du volume de l'eau une réaction physique logique qui remet en question le mythe du bouchon en liège plongé dans l'eau cuisson, une soi-disant astuce que l'on n'explique pas d'un point de vue rationnel.J-2 / Laissez les poulpes décongeler doucement au / Nos poulpes sont prêts à cuire mettez-les dans une grande casserole en fonte, recouvrez-les d’eau, ajoutez une feuille de laurier, de la sauge et ne lésinez pas sur le thym frais de préférence, faire chauffer à feu moyen. À ébullition, baissez le feu et comptez à peu près 40 ou 50 mn. Quand les poulpes sont à point goûtez pour vous assurer qu’ils sont bien tendres, éteignez le feu et laissez-les refroidir dans leur eau de cuisson. Ensuite filtrez et réservez le bouillon, puis retroussez vos manches et attaquez-vous au nettoyage des tentacules enlevez toutes les petites extrémités dures les petites ventouses proéminentes qui recouvrent les bras du poulpes ne sont pas agréables sous la dent. C'est un nettoyage un peu fastidieux, c'est pour cela qu'il vaut mieux s'y prendre la veille. Quand les poulpes sont propres, je les remets dans leur bouillon. Cette nouvelle marinade ne fera que développer les arômes du bouillon, dont on se sert après pour la cuisson des pommes de jour J Pelez et coupez en morceaux les pommes de terre et démarrer leur cuisson dans le bouillon de cuisson des poulpes, "ceux-ci auront été mis hors d'eau" le temps de cette que les patates cuisent, préparez l'aïoli, qui est la base de notre sauce de rouille mélangez 2 jaunes d’oeufs à 1 petite cuillère de moutarde, assaisonnez, ajoutez 1 belle pincée d’un mélange d'épices tout prêt pour rouille. Ensuite montez comme vous le feriez pour une mayonnaise. Écrasez l’ail pelé et dégermé puis ajoutez-le à la fin à votre rouille. Ajustez à votre goût avec plus ou moins d'ail, plus ou moins d'épices à rouille. RéservezQuand les pommes de terre sont cuites, j'en prélève quelques morceaux qui me serviront pour épaissir la sauce au moment du mélange final avec la sauce de la rouille voir ma petite astuce ci-après. J'arrose le reste des patates avec un filet de bonne huile d'olive, puis les ajoute aux reviens sur l'astuce qui fait toute la différence, quelque soit l'option choisie, et comme dans la recette de la rouille sétoise cf. recette de la rouille de ma mère ci-après liez préalablement la sauce rouille avec la pomme de terre écrasée réservée et allongez-la avec juste ce qu'il faut de bouillon bien concentré par toutes ces cuissons pour obtenir une délicieuse sauce bien enrobante et 2 options. Vous voulez servir votre plat de rouille froide l'été, en pique-nique ou sur un buffet ? Faites le mélange avec la sauce rouille dans la foulée de la préparation. vous voulez servir votre rouille tiède voir chaude, pour un repas classique pour un repas classique ? Avant de passer à table, faites réchauffer le mélange poulpe/pomme de terre dans le bouillon conservé. A température, sortez-les du bain et mélangez avec la sauce vous avez toutes les cartes en main pour réussir la meilleure des rouilles...graulenne. Régalez-vous ! Autre truc en + j'ajoute à ma rouille du blanc d'encornet, qui est très bon marché et dont j'aime bien la texture moelleuse pour cette recette prévue pour 10/15 personnes, j'ajoute ici minimum 1 kg voir 2 de blanc d'encornet. Quoi qu'il en soit, plus il y a de seiche dans une rouille, meilleure, elle est ! Mon astuce pour donner du goût à ce blanc encornet, dont la chair est moins iodée et donc moins parfumée que le poulpe je le cuit dans le bouillon de cuisson du poulpe. Celui-ci aura bien sûr préalablement été réservé dans un récipient à part. Précision je démarre la cuisson de mes lamelles d'encornet coupées préalablement en petits rectangles, à froid, puis compte 45 mn à partir de l'ébullition. Cette nouvelle réduction, imposée par cette nouvelle cuisson, concentrera encore les arômes du bouillon et imprégnera la chair notre blanc d'encornet et de nos pommes de terre qui finiront, elles aussi, d'y cuire. Notre rouille gagnera encore et encore en goût et en saveur... Portion 400gCalories saturés trans A C LIKEZ-LA donnez-lui des étoiles Et puis il y a celle de ma mère bien sûr ! Sa recette ? Une rouille sétoise, customisée à sa façon une version terre-mer savoureuse. L’ingrédient surprise dans cette recette ce sont… les petits lardons !!! Les puristes de la rouille vont avoir les cheveux qui se dressent sur la tête ! Ainsi, vous diront-ils, dans la rouille, il y a du poulpe ou même des petits calamars et des pommes de terre, mélangés avec une bonne sauce rouille…et c’est tout ! Pourtant cette recette de rouille revisitée vaut le détour. Elle titillera et délectera vos papilles. Parole de fille du Sud ! Nos recettes de famille la recette de la rouille de ma mère et ma façon de faire Première étape Ma mère met la seiche, ou le blanc d’encornet coupé en morceaux dans une cocotte à fond épais sur le feu avec thym et laurier. Cuite ainsi à sec, la seiche va dégorger son eau, qui va réduire au fil de la cuisson. Elle ajoute ensuite un peu d’huile d’olive et fait légèrement caraméliser la seiche dans la matière grasse. Deuxième étape Quand la seiche est tendre, elle l’enlève puis fait rissoler un peu de lard fumé taillé en allumettes dans le fond de matière grasse utilisé pour cuire la seiche. Ensuite, ma mère déglace les sucs de cuisson avec du vin blanc et ne met ni tomate, ni oignon, ni ail. C’est ici que je ne fais pas pareil. Je préfère la sauce quand elle a un goût plus corsé ; donc je prends un bel oignon, le taille en brunoise petit dès, le fait revenir avec un peu d’ail émincé et puis là, à cette étape, si j’ai eu le bonheur de trouver une seiche bien fraîche pas encore vidée chez mon poissonnier, j’ai “le truc en plus” ! Finalisation de la rouille sétoise pour finir cette recette, ma mère et moi procédons de la même façon on rajoute un peu d’eau, du safran, du laurier, quelques branches de thym frais, et on finit avec les pommes de terre pelées et coupées en cubes. Après, il faut laisser mijoter à petit bouillon. Puis, quand le tout est à point, on éteint le feu, et on laisse tiédir. Avant de déguster chacun ajoutera dans son assiette la dose d’aïoli qui lui convient. Vous préférez, comme moi, amener sur la table un beau plat de rouille avec une sauce déjà liée ? Pour obtenir une texture parfaite, je lie la sauce au dernier moment. Ainsi, Juste avant de servir mon plat qui est bien chaud, j’enlève le bouillon de ma cocotte et procède au mélange avec la rouille à part. Je verse du bouillon dans mon aïoli, dans lequel j’ai écrasé de la pomme de terre c’est mon dernier petit secret et fais épaissir ma sauce à feu très doux, sans cesser de remuer. Attention dosez votre bouillon point trop n’en faut, à vous de bien doser pour la liquéfier sans la noyer. Enfin et surtout, ne pas laisser sur le feu trop longtemps, au risque, comme on dit à Sète, de faire brousser » votre sauce. Rappelez-vous, il y a du jaune d’œuf dans la rouille. Pour finir, mélangez la sauce ainsi détendue aux pommes de terre et à la seiche. Votre rouille sétoise est prête ! “Ma botte secrète, mon truc à moi” Mon savoureux secret, je vous le livre ici. C’est un ingrédient que j’ai découvert grâce à l’écrivain Marie Rouanet La cuisine amoureuse. il s’agit du foie de seiche qui donne un délicieux goût iodé et corsé à la sauce. Je l’ajoute au mélange ail oignon, le fait revenir puis je déglace avec un peu de vin blanc et j’ajoute ensuite une bonne cuillère de concentré de tomate. Bien sûr, on peut faire “sans” ; mais c’est tellement meilleur avec, que quand j’en ai sous la main, je ne fais pas l’impasse, même si cela ne fait pas partie de la recette traditionnelle de la rouille. Pour la petite histoire, il existe nombre de recettes traditionnelles méditerranéennes dans lesquelles le foie de seiche est un ingrédient clé il faut avoir goûté au fricaut de seiche de Danièle Gros servi au Graulinade ou tester le ragoût de seiches aux olives que vous pouvez aussi découvrir dans cette vidéo de la pittoresque confrérie de la pignate de Valras plage, pour être définitivement convaincu ! Quelle différence entre rouille sétoise et rouille graulenne ? Rouille graulenne… Dans la rouille graulenne, il n’y a que des pommes de terre, du calamar, de l’aïoli. …Versus rouille sétoise Dans la rouille sétoise, il y a, en plus de la base “pommes de terre, seiche ou calamar, aïoli”, de la tomate, des oignons, du vin blanc et le bouillon qui lie l’aïoli ! La rouille graulenne se déguste aussi bien tiède que froide pour un pique-nique ou un buffet campagnard. La rouille sétoise, quant à elle, est meilleure chaude. Voilà vous connaissez toutes les subtilités de la rouille….sétoise, grauléenne, de ma mère, et la rouille à ma façon…Faites la vôtre et mangez la comme vous l’aimez ! Où manger la meilleure rouille… graulenne ? Pour les amateurs de rouille Graulenne, une bonne adresse Le Palangre, un restaurant au Grau-du-roi où l’on déguste une des meilleures rouilles de la région… Des plats faits “maison” réalisés avec des poissons fraîchement pêchés que l’on déguste dans un cadre vraiment sympa, le long du canal… J’adore ! Vous cherchez d’autres recettes à faire avec de la seiche, du poulpe, ou du calamar ? Surfez sur le Pinterest de lameilleurecette. Dans le tableau “Seiches&Calamars” j’ai choisi d’épingler de super recettes comme La Rouille de seiche à la Sétoise et cabillaud poché sur le site bobstronomie une recette bien ficelée Les calamars à la rouille comme à Marseillan sur le blog des chefs Pourcel par les frères Pourcel Just perfect ! La recette traditionnelle de la rouille graulenne à découvrir via le lien suivant sur le site letsgrau.} 7janv. 2019 - Recette Fondant au saumon fumé. Ingrédients (6 personnes) : 1 kg de pommes de terre (type charlotte), 500 g de saumon fumé, 1 petit bouquet d’aneth - Découvrez toutes nos idées de repas et recettes sur Cuisine Actuelle . 7 janv. 2019 - Recette Fondant au saumon fumé. Ingrédients (6 personnes) : 1 kg de pommes de terre (type charlotte), 500 g de saumon fumé, 1

8 pommes de terre moyennes1 kg de seiche minimum ça réduit énormément à la cuisson200 g d'olives noires + ou - selon les goûts140 g de double concentré de tomates En cliquant sur les liens, vous pouvez être redirigé vers d’autres pages de notre site, ou sur simplement vos courses en drive ou en livraison chez vos enseignes favoritesEn cliquant sur les liens, vous pouvez être redirigé vers d’autres pages de notre site, ou sur 1Découpez la seiche en petits morceaux. Epluchez les pommes de terre et coupez-les en gros 2Faites saisir la seiche avec un filet d'huile d'olive dans une grande marmite, à feu moyen pendant 5 min environ, jusqu'à ce qu'elle commence à se "ratatiner".Étape 3Ajoutez le double de concentré de tomates, les pommes de terre, les olives; couvrez d'eau, salez et poivrez selon votre 4Couvrez, et laissez mijoter à feu doux pendant u1 h, en remuant de temps en 5Pendant ce temps, préparez la sauce aïoli pelez et écrasez les gousses d'ail avec un pilon dans un mortier ou un bol. Étape 6Ajoutez le jaune d'oeuf, salez, et tournez jusqu'à les réduire en purée. Puis progressivement, versez l'huile en fin filet, tout en continuant le mouvement circulaire avec le pilon, jusqu'à l'obtention d'une "crème" épaisse, façon 7Le plat de seiche est cuit, ajoutez-y hors feu votre sauce aïoli, en remuant bien. Ne poursuivez pas la cuisson. Votre tomate va se colorer et prendre cette couleur "rouille".Étape 8Ca y est, votre rouille de seiche est prête, servez-la bien chaude. Attention, c'est divinement bon!Étape 9Vous pouvez faire griller des croûtons tranches fines du pain restant de la veille au four, jusqu'à coloration brune, frottés d'ail, et servis avec la rouille...Rouille de seiche de ma grand-mère sétoise

Fraîcheuret légère, cette petite recette nous plonge les les pieds dans le sable lors de nos pique-niques. Composée de pommes de terre de Bretagne coupées en cube, de thon, d'olives noires, d'une mayonnaise crémeuse au citron et

Préparation 1 Faire cuire les pommes de terre dans de l'eau pendant 25 minutes environ. Les éplucher, les laisser refroidir avant de les couper en dés. 2 Faire cuire les œufs dans de l'eau froide, attendre 10 minutes après l'ébullition. Les refroidir et les écaler, puis les couper en morceaux. 3 Pendant ce temps, peler les carottes, les laver puis les râper avec la râpe à gros trous. Égoutter et émietter le thon. Préparer la mayonnaise voir recette sur mon blog. 4 Mettre dans un saladier les œufs durs en petits morceaux, les carottes râpées et la ciboulette ciselée. ajouter le thon, les olives noires en rondelles et la mayonnaise. mélanger le tout délicatement. Pour finir Ajouter les pommes de terre au mélange à la mayonnaise, rectifier l'assaisonnement et réserver au frais au moins 1 heure avant de servir. bonne dégustation ! Proposé par Source de la recette ...

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recette rouille du pêcheur avec pomme de terre